De la pupille émerveillée à la papille aiguisée, de l’œil surpris au palais ravi, laissons-nous séduire par l’art contemporain de la verrine.
L’histoire de la verrine
Depuis quelques années, les restaurateurs nous surprennent en nous offrant une verrine apéritive pour nous faire patienter, le temps de la préparation de notre repas. Par de jolies présentations et d’habiles associations de textures et de saveurs, les verrines nous ouvrent l’appétit et préparent nos palais aux délices jalousés de la gastronomie française.
L’art culinaire est l’un des indicateurs de l’évolution de notre société. Et si les verrines, mini-brochettes et bouchées de toutes couleurs et toutes saveurs sont devenues de fidèles invitées à nos tables et nos fêtes, c’est que l’heure est plus que jamais au raffinement des petites quantités et au plaisir des sens.
C’est ainsi que les buffets de fêtes et de cérémonies se sont progressivement garnis de verrines, de cuillères, de bouchées individuelles, en une farandole indéfiniment renouvelable de présentations et de goûts. Les traiteurs et professionnels des métiers de bouche laissent ainsi libre cours à leur imagination et rivalisent de créativité pour nous satisfaire et nous surprendre.
Inspirés par ces grands chefs, cuisiniers en herbe et confirmés n’hésitent plus aujourd’hui à remplacer les traditionnels gâteaux, canapés et cacahuètes par des compositions, amuse-bouches et verrines salées et sucrées. Le succès de la verrine provient notamment du fait que cette jeune cuisine, en plus du plaisir qu’elle nous procure à chaque nouvelle cuillerée, répond à des exigences toujours plus grandes : alimentation saine, fraîcheur, et équilibre.
Quelle verrine choisir ?
La transparence du verre permet de mettre en valeur le contenu des préparations : dans un bocal, une bouteille ou un verre, couleurs et textures sont au premier plan. Les contenants en verre et en plastique ouvrent un large éventail de possibilités, dans les superpositions de matières comme dans les mariages de couleurs : morceaux de fruits ou de légumes, de viandes ou de poissons, peuvent être associées à des sauces qui tapissent le fond de la verrine, ou encore des préparations liquides telles que des soupes, des crèmes, des coulis ou des mousses. La transparence aiguise l’œil avant de satisfaire la curiosité gustative.
D’autres matières pour d’autres effets, les variations sont infinies et la créativité aussi. Le bois et le bambou apportent une note exotique aux tables et aux assiettes : les cuillères, pics, coupelles et ramequins aux teintes chaudes mettent particulièrement en valeur les couleurs des préparations. La porcelaine et la céramique, d’un blanc neutre, donnent un effet résolument moderne, accentué par les lignes épurées des verrines, des cuillères et des ramequins. Le blanc laisse libre choix quant aux couleurs, et l’opacité des matières se prête astucieusement au jeu des compositions plus confuses et des mélanges moins structurés : salades composées, fondues, compotes, etc. Les cuillères chinoises, également blanches, sont parfaites pour porter aux lèvres des bouchées individuelles en sauces, d’inspiration asiatique bien sûr, comme de toutes les cuisines du monde. Les mini-cocottes, clin d’œil à une cuisine plus traditionnelle, permettent une cuisson au four et élargissent encore un peu plus la gamme des possibilités, cette fois en matière de plats chauds. La nacre et le coquillage, enfin, apportent une autre chaleur, un air de paradis et de vacances : départ immédiat pour un ailleurs chic et raffiné avec les cuillères irisées et très fines.
L’art de la verrine ?
Par le choix des ingrédients, des épices et aromates, les verrines inventives, légères et parfumées ne peuvent que séduire vos invités. Halte aux idées reçues, la préparation de verrine n’est pas forcément longue. Certes, elle demande patience et inventivité mais permet aussi aux maîtres et maîtresses de maison de passer plus de temps à table avec leurs convives que derrières les fourneaux, et de leur offrir un repas tout en couleurs et en saveurs. En apéritif, cocktail dînatoire, entrées, accompagnements de plats ou desserts, verrine et amuse-bouche trouveront place dans vos menus, tout au long des saisons.
Laissons au plaisir la place qui lui revient dans nos assiettes aujourd’hui : nous ne mangeons plus pour vivre, c’est un fait, mais nous cherchons encore et toujours des sources de plaisir et de satisfaction pour enrichir nos vies, et l’art culinaire a ici toute sa place.
Parce que le plaisir des yeux passe avant le plaisir du ventre, pensons, créons, réalisons et dégustons des verrines!
par Hélène, gérante de www.mes-verrines.com